MOFステファン・ブロン氏の講習会  バナナのパンナコッタ・エスプーマ添え

今日はフランス サヴォア地方にある 二つ星レストラン
「ル・シャビシュー」オーナーシェフ ステファン・ブロンさんの講習会に
参加してきました。
ステファン氏は MOF。
日本でいう人間国宝♪にあたるMOF。
あの上柿本シェフまでお手伝いに来られていました。
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イタリアとの国境付近の高級リゾート地で腕をふるってあるステファン氏。
メニューも パンナコッタや リゾットあり、
北イタリアの感じでした。

前菜は 
「青リンゴのジュレの中にフォワグラ
  セロリにエミリュジョン」
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林檎でジューとり ゼラチンで固め、中はフォワグラ!
トップは セロリと根セロリで作ったヴィシソワーズ状のもの。


「伊勢海老のリゾット」
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レモンコンフィ ライム ガランガ ココナツをあわせた
個性的なリゾットでした。

「すずきのコンフィ ゆずのクリームと抹茶オイル添え」
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すずきを52度のスチームコンベクションオーブンにいれ火入れ。
この微妙な温度管理と火入れが命!
ふっくらしっとり!
シトロネル しょうが ココナツ ゆずを合わせたお料理。
トップのお花の飾りにうっとり!
なんと穂紫蘇の花なんですよ。
抹茶ソース ゆずバターを添えて。
日本的な素材がはやっているそうです。

「バナナのパンナコッタ」
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ヴェリーヌ スタイルのデザート。
このトップのエスプーマは 八角で香りをつけた
パイナップル ココナツ・・ピナコラーダ風な味。
中は ラム酒風味のグラニテ・・・

プロ中のプロのテクニックをみれて とってもお勉強になりました。

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by niconicomaco | 2011-10-19 17:23 | その他 | Comments(0)