MOFステファン・ブロン氏の講習会 バナナのパンナコッタ・エスプーマ添え
2011年 10月 19日「ル・シャビシュー」オーナーシェフ ステファン・ブロンさんの講習会に
参加してきました。
ステファン氏は MOF。
日本でいう人間国宝♪にあたるMOF。
あの上柿本シェフまでお手伝いに来られていました。
イタリアとの国境付近の高級リゾート地で腕をふるってあるステファン氏。
メニューも パンナコッタや リゾットあり、
北イタリアの感じでした。
前菜は
「青リンゴのジュレの中にフォワグラ
セロリにエミリュジョン」
林檎でジューとり ゼラチンで固め、中はフォワグラ!
トップは セロリと根セロリで作ったヴィシソワーズ状のもの。
「伊勢海老のリゾット」
レモンコンフィ ライム ガランガ ココナツをあわせた
個性的なリゾットでした。
「すずきのコンフィ ゆずのクリームと抹茶オイル添え」
すずきを52度のスチームコンベクションオーブンにいれ火入れ。
この微妙な温度管理と火入れが命!
ふっくらしっとり!
シトロネル しょうが ココナツ ゆずを合わせたお料理。
トップのお花の飾りにうっとり!
なんと穂紫蘇の花なんですよ。
抹茶ソース ゆずバターを添えて。
日本的な素材がはやっているそうです。
「バナナのパンナコッタ」
このトップのエスプーマは 八角で香りをつけた
パイナップル ココナツ・・ピナコラーダ風な味。
中は ラム酒風味のグラニテ・・・
プロ中のプロのテクニックをみれて とってもお勉強になりました。
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